Grondin farci à la bohémienne

Styliste Flora Banguina – Crédit photo Jean Blaise Hall

 

 

Pour 2 femmes et leurs hommes !

– 4 grondins
– 1 noisette de beurre
– 1 oignon
– 3 bâtonnets de fenouil
– 1 échalote
– 1 poivron rouge
– 2 courgettes
– 1 aubergine
– 1 goutte d’ail
– 1 citron confit
– un morceau de jambon de pays
– pistils de safran
– sel et poivre noir

Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 30 min

Préparation du poisson:
Demandez à votre poissonnier de préparer les poissons en « portefeuille » ou videz les poissons par le dos, en laissant la tête et la queue. Conservez l’arête centrale pour préparer un fumet. Otez les entrailles, enlevez les arêtes restant dans la chaire au niveau de la cavité centrale à l’aide d’une pince. Rincez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

Confection du fumet:
Coupez les arêtes centrales en petits morceaux, faites les revenir à la poêle dans une noisette de beurre, jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajoutez 3 cm d’eau, l’oignon coupé en morceaux, ainsi que les bâtonnets de fenouil.

Laissez cuire et faites réduire jusqu’à ce qu’il reste environ l’équivalent d’un verre.
Filtrez avec une passoire fine. Ajoutez les filaments de safran à infuser et réservez.

Réalisation de la bohémienne:
Epluchez les légumes et coupez les en petits dés après avoir enlevé les graines des aubergines
des courgettes et des tomates. Coupez de la même façon l’écorce du citron confit et le jambon
de pays. 2 cuillères à soupe suffisent.

Faites rissoler les légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive en ajoutant
successivement et par paliers de quelques minutes:
L’échalote, les poivrons, les courgettes, les aubergines et la gousse d’ail hachée. Salez et poivrez.
Les légumes doivent rester assez fermes. Ajoutez en fin de cuisson, le jambon, la tomate et l’écorce de citron. Mélangez bien, et éteignez le feu. Versez le verre de fumet safrané pour arrêter la cuisson.

Préchauffez le four à 210°. Garnissez l’intérieur des grondins de cette préparation. Selon leur taille, faites cuire les poissons entre dix et quinze minutes, sur une simple plaque de cuisson antiadhésive, sans matière grasse. C’est lorsque les yeux du poisson deviennent blancs, que l’on estime qu’il est cuit.

2019-04-30T23:42:36+02:00